本日紹介するのは錦糸町の『特撰ひやむぎ きわだち』。なんと世にも珍しい「ひやむぎ専門店」だ。
店主の永井さんは元々、化学メーカー勤務という異色の経歴をもつ。神楽坂のミシュランビブグルマン店『蕎楽亭』で修業していた際に手打ちのひやむぎの食感に衝撃を受ける。2013年に独立して亀戸に蕎麦店『しゅはり』をオープン。2018年に経営していた同店を都内の大手製麺所へ売却する。
その後、プログラミングの勉強やECサイト運営、ITベンチャー企業での勤務など経て以前から構想していた「ひやむぎ専門店」の開業に取り組む。かくして2020年に浅草で『特撰ひやむぎ きわだち』を開業。翌2021年に錦糸町に店舗移転し現在に至る。
少し脱線するが、永井さんがnoteで紹介する「東京の蕎麦店に受け継がれるひやむぎの技術」の記事が非常に興味深い。永井さん曰く蕎麦店でありながら手打ちのひやむぎを提供するスタイルは、かつて神楽坂にあった『志な乃』にあり、「志な乃」→「松翁」→「蕎楽亭」と受け継がれているのだとか。
じつは著者は神保町の『松翁』さんが好きで何度も足を運んでいる。確かに同店のメニューにはひやむぎがあり以前から不思議に思っていました。記事を読んで合点がいくと共に東京の蕎麦店で連綿と受け継がれている、手打ちひやむぎ文化の奥深さに驚きましたね。
ちなみに『松翁』さんは以前記事をアップしているので合わせてご一読いただきたい！
『特撰ひやむぎ きわだち』で注文したもの
・2種のひやむぎ堪能ランチコース ￥2750
・ビール（中瓶） ￥750
支払い方法は現金のほかクレジットカード、各種QRコード決済、電子マネーに対応していました。
豚バラ肉のスープ
普段だと「豚もつ煮」があるのですが、この日は品切れしておりスープが出てきました。
ベースは鰹出汁となっており刻んだ海苔の磯の香りと合わさってさっぱりと優しい味わい。ネギとの相性もよく豚肉自体も美味しかったが、ビールとの相性を考えるとやはり「もつ煮」の方が個人的には良かったかも。
おつまみ３種盛り
・油揚げおひたし
・ミョウガの和え物
・ひやむぎの刺身
「油揚げおひたし」。こちらも鰹出汁で味付けされています。ふわふわとした油揚げがよくお出汁を吸っており美味。
「ミョウガの和え物」。ミョウガの素材が良いのかフレッシュで瑞々しく角の立ったシャキシャキとした食感。香り高さも及第点。
「ひやむぎの刺身」。全粒粉？入りなのかポツポツとした黒っぽい胚芽が入っている。刺身なのはもちろん、こういうひやむぎは人生で初めて見ました。
まず上に藻塩を乗せていただく。口に入れた瞬間、最初に感じた小麦の豊かな甘味と風味。表面は滑らかなのですが、咀嚼するとむっちりとした歯ごたえもある。ひやむぎがこんなに表情豊かなのが衝撃！醤油と山葵の組み合わせも美味しかったです。
天ぷら
コースには天ぷらも含まれているのが嬉しい。最初にやって来たのは「南瓜」「いんげん」「ズッキーニ」の３品。
衣は意図的に片面を厚めに付けてあるのか表面は「バリッ」と力強く、対して裏面は「シャクッ」とソフト寄りな歯ざわり。南瓜のホクホク感やズッキーニの果肉感を活かした火入れ具合も絶妙だ。
続いて「豚のスジハラミの天ぷら」。縦横に繊維が走っている少し固めの食感なのですが、臼歯でかみ締めると非常に強い肉のうま味。これは大変美味。体感的にはハラミよりも味が濃厚に感じました。
ひやむぎ（かけ）
永井店主自らが釜揚げした逸品。調理の所作を見ているだけでも楽しいです。
店主曰く「きしめんと素麺の中間位の食感」に仕上げてあるらしく平打ちで柔らかいのですが、噛みこんでいくともっちりとした反発力を感じます。
ツユは塩味感の尖りのないマイルドな鰹出汁。ひやむぎとの相性も抜群です！
ひやむぎ（せいろ）
続いて真骨頂ともいえる「せいろ」。
冷水でシメて流すように整えた整えた麺線が美しい。
表面はちゅるんとしていて瑞々しく滑らか、それでいてコシもある食感は「しなやか」という表現がしっくりくるだろう。
「これ。スーパーのひやむぎなので食べ比べしてみて」と店主。食べてみると市販のひやむぎってモチモチ感を強く出す方向性で作られているのに気付いた。普段、意識しない事に気が付けたのが面白い。
ツユと薬味３種（白ネギ、柚子胡椒、生姜）。ツユは鰹だけでなく昆布のうま味成分も感じさせるクリアーで端麗な味わい。
卓上調味料と割り湯用のポット。
割り湯したツユ。蕎麦湯のようなドロドロ感はなくサラリとした味わいでした。
あとがき
以上、『特撰ひやむぎ きわだち』でした！
ひやむぎと言うと失礼ながら蕎麦、うどん、素麺の影に隠れていて外食で食べる事ってまずないジャンルだと思うのですが、極めるとこんなに変化が大きな料理だという事が分かり印象的な訪問になりました。
同時に東京の蕎麦店の豊かな「手打ちひやむぎ文化」の豊かさや、この店の永井店主のひやむぎの良さを伝えようとする心意気も素晴らしいですね。此処は強くオススメしますので是非お試しを！
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お店の基本情報
店名：特撰ひやむぎ きわだち
住所：東京都墨田区太平1-22-1 ソラナ錦糸町102
アクセス：JR・東京メトロ半蔵門線「錦糸町駅」北口から徒歩約10分
営業時間：
12:00～15:00（L.O.14:30）
18:30～21:00（L.O.20:30）
定休日：月曜日～木曜日（金・土・日曜日営業、臨時休業あり）
電話番号：070-8385-6913
支払い方法：現金、PayPay（クレジットカード・電子マネー不可）
席数：6席（カウンターのみ）
予約：ネット予約のみ（電話予約不可、席のみの予約不可）
備考：麺・つゆがなくなり次第、早仕舞いの場合あり。営業日は公式カレンダーで要確認。
『特撰ひやむぎ きわだち』への行き方
JR錦糸町駅の北口より下車します。
駅前ロータリー前の横断歩道を渡り北（押上、ソラマチ方面）へ。
直進して蔵前橋通りで左折。しばらく進むと『特撰ひやむぎ きわだち』があります。駅からの所要時間は徒歩10分ほどです。
